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まろやかな口あたり、やわらかい香り、ほんのりとした甘さ、そして深いコクが特徴の〈黒伊佐錦〉が世に登場して今年で３５年。

〈黒伊佐錦〉がどのようにして造られたのか？大口酒造が２０２０年に発行した「大口酒造５０周年記念誌」よりご紹介します。

大口酒造の代表銘柄〈黒伊佐錦〉。

今では日本中に広く知られている銘柄ですが、誕生するまでのストーリーはあまり知られていません。

〈黒伊佐錦〉の開発を担当した緒方新一郎（現在の社長です）による、今だからこそ話せる苦労話が「大口酒造５０周年記念誌」に掲載されています。

NK菌との出会い

時は１９８４年、大口酒造に入社した緒方社長。

当時、大口酒造では黒麹を使った芋焼酎〈関白〉に次ぐ新商品の開発がスタートし、緒方社長はその開発を一任されていました。

実は銘柄名とラベルだけを変えて、新商品として発売する案もあったようですが、新しい商品を世に送り出すなら名前も味も一新しようと研究がスタートしました。

研究を重ねるうちに種麹屋の「河内源一郎商店」にNK菌（ニュークロ）という新しい菌があるとわかりました。この「NK菌」、どのような菌か特性がわからない上に、どの製造元も使っていないというので、緒方社長は研究を進めることにしたそうです。

研究を進めていくうちに、不思議に思うことがありました。通常黒麹菌を使うと、クエン酸が大量に生成されて表面が黒い胞子で覆われるのに対し、NK菌はクエン酸が少なくて表面がそれほど黒くならないというものでした。

ここで一つの仮説が生まれます。この菌には黄麹菌が存在しているのではないか？というものでした。

一般的に黄麹菌はクエン酸生成が少なく、胞子の色も黒くありません。その仮説をもとに麹造りを始めました。しかし、うまくいかない。１９８８年、社内に研究室が新設され、研究を進めるにつれ、NK菌は黒麹と黄麹が混在しているのではなく、黒麹の突然変異の単菌ではないか？という結論に至りました。その考えに基づいて麹造りを重ねた結果、ようやく〈黒伊佐錦〉の製麹方法が確立したそうです。

開発は黒麹との戦い

新しい黒麹の製麹方法はどうにか確立されました。

ただし、黒麹を使用すると一般的に作業性が悪いと言われていました。その理由として、黒麹を使うと、衣服だけでなく鼻や耳の穴までも黒い胞子がつくことや、とげ状の小さな突起を持った胞子は吸い込んでしまうと粘膜を傷つけてしまうため。作業を行う際はマスクを着けたり、体にタオルを巻くなど作業性が悪く苦労していました。

黒麹の扱いづらさを知っている社内の上層部からの反対の声やプレッシャーも多かったそう。「だからこそ逆に『やってやる』と一致団結できたんです。」と、緒方社長は話します。

緒方社長は諦めることなく商品化に向けて邁進しました。

そしてついに、緒方社長はNK菌の特性を見い出し、何度も試行錯誤を重ねて、濃醇で甘みのある〈黒伊佐錦〉独特の味を完成させました。

〈黒伊佐錦〉の開発で最も苦労した点は、菌の特性を見極めることだと緒方社長は振り返ります。菌の特性が分かった時に、〈黒伊佐錦〉の完成が見えていたのかもしれません。