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2021.09.06

黒&白&黄色…芋焼酎の味わいを左右する麹の秘密

くろ店長

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黒&白&黄色…芋焼酎の味わいを左右する麹の秘密

芋の香りしっかり派は「黒」!ふんわり派は「白」!

芋焼酎の香りや味わいを大きく左右するのが「麹」です。
焼酎づくりに使われる麹には、白麹、黒麹、黄麹の3種類があります。
くろいさのラベルに、どーんと大きく描かれている「黒」の文字は、この黒麹のことなんですよ!

白麹でつくった焼酎は、ふんわりとした芋の香りが楽しめて、やわらかい味になるのが特徴です。大口酒造にも白麹をつかった〈伊佐錦〉という銘柄があります。

一方、黒麹をつかった焼酎は、芋の香りがしっかりと立ち、コクやキレなど強いインパクトがあるのが特徴です。黄麹をつかった焼酎は、フルーティーで華やかな味わいで特に女性に人気がありますよ。

麹の色にも歴史がある!「明治」篇

時は明治末期。焼酎は日本酒と同じ黄麹でつくられていました。ただしこの黄麹には難点があって、もろみが腐りやすく、ただでさえ暑い鹿児島での焼酎づくりは、もろみの腐敗との戦いだったそうです。

そこで目をつけたのが、沖縄の泡盛づくりで使われていた黒麹。これで焼酎の生産量は急増したものの、やっぱり黒麹にも難点が・・・。それは黒麹菌の胞子が飛んで、杜氏の顔や服、さらには蔵の中まで真っ黒にしてしまうことでした。

麹の色にも歴史がある!「大正・昭和・平成」篇

さてさて困った黒麹での焼酎づくり。しかし大正13年、黒麹が突然変異して白麹が見つかるのです!黒麹と比べて胞子も飛びにくく、作業性もよくなり、第2次世界大戦後に白麹が普及。鹿児島の蔵元のほとんどすべてが白麹を使うようになりました。一度主流になった白麹ですが、人々はまた新しい味を求めるように・・・。

こうして、黒麹が復活したのです。しかし今の黒麹は、明治時代のものとは違う、「NK(ニュークロ)」という黒麹菌。かつての芋のクセが強いものではなく、コクとキレのある焼酎ができあがります。

そしてこの新しい黒麹菌を最初に使ったのが〈くろいさ〉なんですよ!

〈くろいさ〉のラベルに、「黒」の文字どーんと描かれているのには、新しい黒麹菌を最初に使った焼酎という印でもあったんですね!今でこそいろんな銘柄の焼酎で使われている黒麹。歴史を知ると、また違った味わいを楽しめそうです。

この記事を書いた人

くろ店長

鹿児島生まれで、黒いものに目がなく焼酎とおつまみを愛してやまない熱血店長。好物は黒麹の焼酎〈黒伊佐錦〉と黒豚料理。

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