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2022.03.18

黒伊佐錦ってどうやってできているんだろう? 第1話(全3話)

こまちちゃん

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黒伊佐錦ってどうやってできているんだろう?  第1話(全3話)

こんにちは。先日女将さんが「黒伊佐錦誕生秘話」について話をしていました。私もくろいさ本店開店直後に〈なるほど!本格焼酎はこうして作られる〉の記事をお届けしましたが、もう少し〈黒伊佐錦〉について詳しいことが知りたくて調べてみました。

全3話でお届けいたします。

ちなみに当時の記事はコチラから↓↓

伊佐地方の恵まれた環境が焼酎を育む

鹿児島県の最北に位置する伊佐地方は、周囲を緑深い山々に囲まれ、清涼な川が流れるのどかな日本の「原風景」が残る場所として知られています。寒暖の差が激しく、冬は最低気温がマイナスになることも珍しくありません。朝霧に包まれることの多い気候は焼酎造りにはうってつけで、良質の原料が手に入る恵まれた土地なんです。

伊佐地方の気候、そして米、水、サツマイモなどの良質な原料、この2つの要素が揃ってはじめて華やかな香り、まろやかな口当たりの黒伊佐錦が出来上がるんですね。

それではこのあと、〈黒伊佐錦〉の製造工程を順を追って見ていきましょう。

原料はたったこれだけ、米、水、そしてサツマイモ。だからこだわる。

芋焼酎の原材料として一般的なものは、米、水、サツマイモ、この3つだけ。

黒伊佐錦の味を決めるのも、良質の米、水、そして何より手作業で選び抜かれたサツマイモ。

原料がシンプルだからこそ、選び抜いて最良のものを使っていく必要があるんです!

米は良質の国産米、水は地下からくみ上げる清らかで柔らかみのある清涼な水、最後に農家から仕入れる新鮮なサツマイモ。

このどれが欠けても黒伊佐錦は造れません。そしてこの原料でないければ黒伊佐錦の味は造りだせないんです!

【麹】を作る『製麹(せいきく)』

米蒸し機で蒸される米。
ほどよい弾力で米の甘みが引き出された、蒸し上がった直後の米。
黒伊佐錦のラベル。

まず最初に行うこと、それは「米蒸し」です。〈くろいさ〉のラベルに記載されているように、原材料名の米麹のところに(国産米・黒麹)と書かれています。そう、米蒸しとはその米麹を作るための第1歩なんです。上の左側の写真がまさに米蒸しを行っている過程となり、工場に運ばれた米は水に浸され、水切りをしてこの米蒸し機に送られます。米蒸し機では、もうもうと蒸気を上げながらすごい勢いで蒸されていきますよ。

蒸された米は、手に取ってみると程よい弾力があるのに気付きます。そして一口かみしめてみると、旨味がじわっと口いっぱいに広がります!

 

くろいさの黒麹

自動製麹機
製麹後の黒麹

蒸し上がった米を冷やした後に、麹のもととなる「種麹」を混ぜます。このことを種掛けと呼ぶそうです。種掛けを行って自動製麹機で2日間かけて培養します。麹は菌の一種ですので、培養して増やすことができます。でも、放って置いて麹が出来上がるわけではありません。黒伊佐錦には、麹の中でも温度管理が難しいとされる「黒麹」が使われています。

大口酒造では大型の自動製麹機2台をフル活用し、機械の正確な管理だけでなく、人の手による細やかな温度管理も相まって質の高い黒麹に仕上げていきます。

そうして出来上がったのが上の写真右の黒麹。黒と言ってもちょっと灰色っぽいですよね。でもこれこそがくろいさの味を決めると言っても過言ではない黒麹なんですよ!

〈黒伊佐錦〉の製造工程(製麹)のお話、いかがでしたか? 〈黒伊佐錦〉で使用している「黒麹」については、【黒伊佐誕生秘話】で詳しく記載されていますので、そちらも是非見てみてください。

くろいさのことがもっと好きになりますよ〜。

第2話は仕込みのお話を4月にお届け予定です。

お楽しみに!

この記事を書いた人

こまちちゃん

お店唯一のアルバイト。とにかく元気で、良く食べ、良く飲み、焼酎のソーダ割が大好物。お店の料理を自宅で再現するのが趣味の完全自炊派。

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